La recette parfaite pour réussir vos beignets de Carnaval pour Mardi Gras

Mardi Gras et Beignets de Carnaval : pourquoi frire au saindoux les rend plus légers ?

L’époque de Mardi Gras approche à grands pas. C’est ce moment précis de l’année où l’on ressent cette irrésistible envie de préparer des douceurs dorées, sucrées et réconfortantes. Que vous les appeliez Bottereaux dans la région nantaise, Bugnes dans le Lyonnais, Merveilles dans le Sud-Ouest, Oreillettes en Provence ou plus généralement beignets de Carnaval, ces spécialités régionales partagent un point commun essentiel : elles doivent être frites.

Pourtant, beaucoup d’amateurs de cuisine hésitent aujourd’hui à se lancer dans ces préparations maison. La peur de l’odeur de friture persistante dans la cuisine est un frein, certes, mais c’est surtout la crainte du résultat qui paralyse. Qui n’a jamais été déçu par des beignets mous, lourds, gorgés d’huile et difficiles à digérer ?

Et si le problème ne venait pas de votre recette de pâte, ni de votre tour de main, mais simplement du choix de votre matière grasse ? Il existe une méthode traditionnelle, longtemps délaissée au profit des huiles modernes mais remise au goût du jour par les chefs : la cuisson au saindoux. C’est la réponse technique à la question que tout le monde se pose : comment obtenir des beignets de Carnaval légers et aériens ?

La physique de la friture : pourquoi le gras est votre allié

Pour comprendre pourquoi vos beignets ressortent parfois huileux de la friteuse, il faut s’intéresser à la réaction physique qui se produit lors de la cuisson. Lorsque vous plongez une pâte crue dans un bain de matière grasse, une véritable course contre la montre s’engage entre la chaleur et l’absorption.

Si la température du bain n’est pas assez élevée, ou si elle chute drastiquement au moment de l’immersion, la croûte extérieure ne se forme pas instantanément. La pâte agit alors comme une éponge. Elle boit littéralement la matière grasse avant de commencer à cuire réellement. C’est la garantie d’un dessert lourd sur l’estomac et désagréable en bouche.

C’est ici que le bât blesse avec de nombreuses huiles végétales classiques. Elles supportent mal les très hautes températures nécessaires pour saisir une pâte sucrée (autour de 180°C – 190°C). Dès qu’elles chauffent trop, elles fument, s’oxydent et développent un goût acre. Par prudence, on a donc tendance à frire à température trop basse, ce qui favorise l’imprégnation.

Le saindoux Sublim’, lui, possède des propriétés thermiques exceptionnelles. Son « point de fumée » (la température critique à partir de laquelle la graisse brûle) est très élevé, dépassant les 210°C. Cette résistance unique à la chaleur est le secret technique d’une cuisson de beignets au saindoux réussie.

Le choc thermique : le garant de la légèreté

L’explication de la légèreté réside dans le saisissement. Lorsque vous optez pour le saindoux, vous pouvez monter la température de votre bain de friture sans aucun risque de brûler la matière grasse. En plongeant vos beignets ou vos Merveilles dans un bain stable à 180°C, il se produit un choc thermique immédiat et violent.

La surface de la pâte est saisie instantanément. Une croûte fine, dorée et hermétique se forme en quelques secondes à peine. Cette carapace agit comme un bouclier impénétrable. Elle empêche physiquement le gras de pénétrer à l’intérieur du beignet.

Simultanément, à l’intérieur de cette coque protectrice, l’eau contenue dans la pâte se transforme brutalement en vapeur. Cette pression interne repousse l’huile vers l’extérieur et cuit la mie à l’étouffée, la faisant gonfler instantanément.

C’est ce phénomène précis qui explique pourquoi frire au saindoux rend les préparations paradoxalement moins grasses. Comme la matière grasse ne s’imprègne pas dans la mie, vous obtenez une texture sèche au toucher, croustillante sous la dent et incroyablement moelleuse à cœur.

Le goût : la neutralité au service des arômes

Une autre crainte fréquente concerne le profil aromatique. Il est légitime de se demander si l’utilisation d’une graisse animale va altérer la saveur délicate de vos desserts de fête. Soyez rassurés : le saindoux de qualité supérieure, comme celui que nous proposons chez Sublim’, est parfaitement neutre en goût.

Contrairement à certaines huiles (comme le colza non raffiné ou l’olive) qui marquent fortement les aliments, ou aux bains de friture qui sentent le « graillon » après une seule utilisation, le saindoux respecte les saveurs. Il se fait oublier pour laisser place aux véritables stars de votre recette.

Que vous ayez parfumé votre pâte avec de la fleur d’oranger, des zestes de citron, de la vanille bourbon ou un trait de rhum ambré, ces arômes seront préservés et même sublimés par la cuisson rapide. La neutralité du saindoux permet aussi de saupoudrer généreusement vos créations de sucre glace ou de les tremper dans une confiture sans créer de conflit de saveurs.

Un atout économique et pratique pour la maison

Au-delà du goût et de la texture, le saindoux offre un avantage pratique considérable pour le cuisinier amateur : la gestion du bain de friture après la cuisson. Nous savons tous que nettoyer une friteuse remplie d’huile liquide et visqueuse est une corvée souvent redoutée.

Le saindoux, lui, fige naturellement en refroidissant. Une fois votre session de Mardi Gras terminée, laissez simplement votre bain de friture revenir à température ambiante. Il va redevenir solide et blanc. Cela facilite grandement le stockage (pas de risque de renversement dans le placard) et la manipulation.

De plus, grâce à sa grande stabilité moléculaire face à la chaleur, le saindoux s’use moins vite que l’huile. Il ne s’oxyde pas aussi rapidement. Vous pouvez le filtrer et le réutiliser plusieurs fois pour différentes fournées sans que la qualité de la cuisson ne s’altère. C’est donc une option très économique sur le long terme pour les amateurs de friture.

Beignets, Bottereaux ou Merveilles : sublimez la cuisson pour toutes les régions

L’avantage majeur de cette méthode, c’est qu’elle s’adapte à toutes les traditions régionales françaises que l’on regroupe sous le nom de « Beignets de Carnaval ».

Si vous aimez les pâtes levées type « Beignets de boulanger » ou « Boules de Berlin », la cuisson au saindoux leur donnera ce côté gonflé et cette ligne blanche caractéristique sur le pourtour, signe d’une flottaison parfaite et d’une pâte aérée comme un nuage.

Pour les pâtes fines, étalées au rouleau comme les Oreillettes ou les beignets craquants, le choc thermique accentuera le côté feuilleté et cassant que l’on recherche tant, formant ces fameuses bulles dorées à la surface. Vous pouvez d’ailleurs retrouver nos idées de préparations et variantes régionales dans notre rubrique recettes sucrées, où nous revisitons les classiques de la pâtisserie.

Recette de Bottereaux Nantais au Saindoux : légers et inratables

Pour passer de la théorie à la pratique, rien de tel qu’une base simple et traditionnelle. Voici la recette classique des Bottereaux, ces cousins des Bugnes très populaires dans notre région nantaise.

– Temps de préparation : 20 min

– Temps de repos : 1h

– Temps de cuisson : 5 min par fournée

– Quantité : Pour 6 à 8 personnes (environ 40 pièces)

LES INGREDIENTS :

500g de farine de blé

3 œufs entiers

100g de sucre en poudre

100g de beurre mou

1 sachet de levure chimique

1 pincée de sel

Parfum au choix : 1 c.à.s de rhum brun, eau de fleur d’oranger ou zestes de citron.

1 kg de Saindoux Sublim’ pour la friture

LA PREPARATION :

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajoutez les œufs et le parfum, puis pétrissez en incorporant le beurre mou jusqu’à obtenir une pâte homogène qui ne colle plus aux doigts.

Laissez reposer la boule de pâte 1h à température ambiante sous un torchon propre.

Étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm et découpez des losanges à l’aide d’une roulette ou d’un couteau.

Faites chauffer le saindoux dans votre friteuse ou une grande casserole jusqu’à atteindre 180°C.

Plongez les losanges par petites quantités. Retournez-les dès qu’ils sont dorés (environ 2-3 minutes). Égouttez et saupoudrez de sucre glace.

Conseils de chef pour réussir votre friture

Pour mettre toutes les chances de votre côté lors de votre préparation, voici quelques règles d’or à respecter avec nos produits :

Ne surchargez pas le bain. Même si le saindoux retient bien la chaleur, plonger trop de beignets froids d’un coup fera chuter la température globale. Procédez par petites quantités pour maintenir le saisissement immédiat, clé de la légèreté.

Surveillez la couleur. Avec le saindoux, la réaction de Maillard (le dorage) arrive plus vite qu’à l’huile. Vos beignets doivent avoir une belle couleur « soleil », mais ne pas brunir excessivement. Restez attentifs devant votre bassine !

Soignez l’égouttage. Sortez les beignets à l’écumoire et déposez-les sur du papier absorbant sans les empiler immédiatement. Vous constaterez avec plaisir que le papier reste étonnamment propre, preuve que le gras est resté dans la friteuse et non dans votre dessert.

Pour ce Mardi Gras, osez l’expérience technique. Laissez de côté les bouteilles d’huile habituelles et offrez à votre famille le goût authentique des carnavals d’antan. Vos beignets n’auront jamais été aussi légers, et vos doigts aussi peu gras. C’est ça, la promesse Sublim’.