Galette des Rois : le secret des anciens pour un feuilletage parfait
L’Épiphanie approche à grands pas et avec elle, l’incontournable saison des galettes des rois. Si la frangipane attire souvent toute l’attention, la véritable star d’une galette réussie reste le feuilletage.
Croustillant, léger, aérien… nous avons tous en tête cette texture parfaite qui fait crépiter les papilles. Mais saviez-vous que le secret de nos grands-mères pour obtenir ce résultat n’était pas uniquement le beurre ?
Longtemps oublié, le saindoux fait son grand retour dans les fournils et les cuisines des passionnés. Ingrédient noble et naturel, il est l’atout caché pour réussir une pâte feuilletée digne des meilleurs pâtissiers. Découvrez comment cet ingrédient traditionnel peut transformer votre galette maison cette année.
Pourquoi le saindoux est le meilleur allié de votre pâte feuilletée ?
En pâtisserie, la texture est reine. Contrairement aux idées reçues, le « tout beurre » n’est pas la seule voie vers l’excellence. Le saindoux possède des propriétés physiques uniques : son point de fusion élevé lui permet de mieux résister à la chaleur du four lors des premières minutes de cuisson.
Cette résistance permet aux couches de pâte de se développer davantage avant que la matière grasse ne fonde, créant ainsi un feuilletage beaucoup plus développé et aéré. C’est ce qu’on appelle l’effet de « lift ». De plus, le saindoux, comme notre gamme Patissim’, apporte une texture friable et un croustillant incomparable que le beurre seul peine parfois à égaler.
Enfin, rassurez-vous sur le goût. Un saindoux de qualité est parfaitement neutre. Il ne viendra pas altérer la saveur délicate de votre crème d’amande, mais servira de support texturant exceptionnel. Pour en savoir plus sur les vertus de cette matière grasse, n’hésitez pas à consulter notre article sur les bienfaits du saindoux.
La recette traditionnelle de la pâte feuilletée au saindoux
Pour réaliser une pâte feuilletée « inratable », l’astuce des anciens consiste souvent à utiliser un mélange de matières grasses. Vous pouvez remplacer environ 30% à 50% du beurre de votre recette habituelle par du saindoux Patissim’. Cela vous donnera le goût du beurre avec la texture supérieure du saindoux.
Commencez par préparer votre détrempe avec de la farine, de l’eau, une pincée de sel et un peu de saindoux fondu refroidi. Laissez reposer au frais. Pour le tourage, enfermez votre beurre (ou votre mélange beurre/saindoux bien froid) dans la détrempe.
L’étape cruciale est le pliage : réalisez vos 6 tours classiques en veillant à remettre la pâte au réfrigérateur toutes les deux tours. Vous sentirez la différence dès l’étalage : la pâte est souvent plus souple et plus facile à travailler, se rétractant moins à la cuisson.
Réussir sa frangipane : les astuces de chef
Une fois votre pâte prête, place à la garniture. La véritable frangipane est un mélange de crème pâtissière (un tiers) et de crème d’amande (deux tiers). C’est ce mélange qui apporte l’onctuosité nécessaire pour contraster avec le croustillant du feuilletage.
Pour une crème d’amande savoureuse, utilisez du beurre pommade, du sucre, de la poudre d’amande et des œufs.
Petite astuce pour relever le goût : ajoutez une goutte d’extrait d’amande amère ou un bouchon de rhum ambré.
N’oubliez pas de déposer la fève vers l’extérieur du cercle (mais pas trop près du bord) pour minimiser les risques de « tomber dessus » au premier coup de couteau.
Si vous aimez varier les plaisirs, sachez que la texture friable obtenue grâce au saindoux se marie aussi très bien avec des garnitures aux fruits, comme une compotée de pommes ou de poires.
Le montage et la cuisson de la Galette des Rois
Le montage demande de la précision. Mouillez légèrement le bord de votre premier disque de pâte (sans excès pour ne pas empêcher le feuilletage de monter), déposez votre second disque et soudez “en chiquetant” les bords avec le dos d’un couteau.
Pour la dorure, utilisez un jaune d’œuf mélangé à un peu de crème liquide. Attention à ne pas en faire couler sur les tranches (les côtés) de la galette, car l’œuf figé empêcherait la pâte de lever correctement. Rayez ensuite le dessus avec la pointe d’un couteau pour créer les motifs de votre choix.
Enfournez à 200°C pendant 10 minutes pour saisir la pâte (c’est là que le saindoux joue son rôle !), puis baissez à 180°C pour les 25 à 30 minutes restantes. Le résultat ? Une galette dorée, brillante, et surtout un feuilletage qui crisse sous la dent. Pour d’autres idées de cuisson savoureuses, jetez un œil à notre recette de poulet frit à la graisse de canard qui utilise le même principe de haute température pour le croustillant.
Bon appétit et Vive la Reine et/ou le Roi !