ROYALE D’OIGNON, FOIE GRAS ET TUILE DE LARD

Tuiles de lard fumé : Préchauffer le four à 150/160 °C, poser les tranches fines de lard fumé entre 2 plaques de cuisson protégées avec du papier cuisson et enfourner environ 25 mn (tout dépend du four), vérifier au bout de 15 mn et si la tuile commence à dorer, on peut laisser finir de sécher les tuiles sans la plaque du dessus 2 ou 3 mn.

Emincer finement les oignons et faire suer avec le saindoux « Le Fondant » Sublim’
et une pincée de sel, à feu modéré. Cela peut prendre 30/45 mn. Arrêter lorsque les oignons commencent à blondir (cela donnera un peu de coloration mais sans l’amertume du caramélisé) ;
Ajouter le vin blanc et le bouillon de volaille, le laurier, une pincée de muscade ou de macis, ajouter une pincée de sel ;
Laisser cuire à feu doux environ 45 mn à couvert tout en laissant un peu s’échapper la vapeur, remuer de temps en temps ;
Laisser refroidir à température ambiante mais ne pas réfrigérer ;
Il doit rester environ 700 ml de préparation ;
Ajouter l’œuf et les jaunes puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant ;
Rectifier l’assaisonnement et couler en ramequins assez larges (10/12 cm minimum) ;
Recouvrir de papier film ;
Cuire au four à la vapeur à 100 °C 45 mn ou au bain-marie à 150 °C environ 30 mn ;
Laisser tiédir à chaleur ambiante ;
Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude au départ puis baisser un peu, lorsqu’elles sont dorées les retourner puis les saisir sur l’autre face, assaisonner en sel, poivre et les égoutter sur une grille ou du papier absorbant ;
Poser délicatement les tranches de foie gras sur la royale d’oignon tiédie, puis ajouter la tuile de lard fumé ;
Parsemer de fleur de sel et de graines de sarrasin grillées (facultatif).

Astuces : si vous avez des tranches de foie gras un peu épaisses et/ou qui manquent de cuisson : posez-les sur une assiette et passez-les 5 à 15 secondes, puissance maximale au four à micro-ondes !
Vous pouvez remplacer les graines de sarrasin par des graines de sésame toastées ou de tournesol.